Любители и знатоки очень высоко ценят молодые белые грибы - боровички из-под ельника. И, действительно, это лучшие из белых грибов. И в маринаде, и в жареном виде, и в грибном соусе, и в грибном супе они исключительно вкусны. У молодых белых грибов не только замечательный вкус, но и весьма привлекательный вид. Вообще надо сказать, что всякие белые грибы, за исключением старых и перезревших, очень вкусны.

Имеются вредные грибы, похожие на белый, - белая поганка. Поганка отличается тем, что надлом у нее быстро синеет или краснеет, чего у боровика не бывает. У губчатого слоя поганки - розовый, красный или коричневый цвет, а у боровика - сначала белый, позже - желтый с зеленым оттенком.

Белый гриб растет в наших лесах почти повсюду. Особо высоко ценятся белые грибы из ярославских и северокавказских лесов.

Подосиновый гриб называют еще красным по ярко-красному, буро-красному, желто-красному, красно-каричневому цвету его шляпки. У этого гриба губка сначала белая, позднее становится буро-серой, а ножка цилиндрическая, довольно высокая, белая, с сеткой темных чешуек. Мяготь подосиновика белая, на изломе слегка краснеющая или синеющая. Подосиновым этот гриб называют потому, что чаще всего его можно найти в лиственных лесах, поближе к осине, да и шляпка его окрашена под красный осенний осиновый лист.

Подберезовик - ближайший сосед подосиновика. Шляпка у него в раннем периоде выпуклая, твердоватая, позднее плоская, мягкая, по цвету бурая и темно-бурая. Губчатый слой подберезовика сначала белый, позднее грязно-

серый, на ножке темные чешуйки. Мякоть белая, на изломе не темнеет, но при кулинарной обработке становится черной.

Ложные подосиновые и подберезовые грибы отличаются от хороших розовым, красным, желтым, красно-коричневым цветом губчатого слоя, желтой или красной сеткой на корешке.

В хвойных лусных, на полянках, на порубках, в горелых местах, у обочин лесных дорог многочисленными выводками растут маслята - низко-рослые грибы, с плотной, плоско-выпуклой шляпкой, сверху желтоватой или красно-бурой, снизу - бледно- или ярко-желтой (либо коричнево-желтой).

От утренней росы и вообще от сырости шляпки маслят бывают сплошь покрыты слоем слизи, а молоденькие маслята слизятся во всякую (даже в сухую) погоду. Перед варкой надо снять верхнюю тонкую пленку со шляпки маслят. Вкуснее всего маслята жареные. Молодые маслята можно также мариновать.

Надо уметь отличать негодные, но похожие на маслята грибы. Их признаки: изменение цвета на изломе и красноватый губчатый слой.

В южных районах нашей страны на полях, выгонах, в садах, в лесах растут шампиньоны - белого, сероватого или желтоватого цвета грибы, с мясистой, сначала яйцевидной, а позднее плоско-выпуклой шляпкой. Многие по незнанию считают эти грибы бросовыми, принимают за поганку, у которых шляпки всегда с зеленоватым оттенком, в то время как шляпка шампиньона зеленоватого оттенка никогда не имеет. Между тем знатоки очень ценят шампиньоны.

Шляпка у шампиньона всегда гладкая. Пластинки нижней части шляпки в раннем периоде телесно-розоватого цвета, а позднее - красно-бурые, но бывают черно-бурые (но совсем черные пластинки - признак перезрелости и негодности гриба). Ножка шампиньона плотная, без пустоты; на ножке, ближе к шляпке - кольцевидная манжетка (остаток пленки, соединявшей шляпку с ножкой); мякоть белая, на изломе слегка краснеет. У мякоти хороший приятный запах, а на вкус она сладкая.

Хороши соленые грузди - одна из лучших грибных закусок. Отличительные признаки груздей: шляпка воронкообразная (у молодых плоская), белая или желтоватая, пластинки частые, ножка плотная, одного цвета со шляпкой, мякоть ломкая, белая (бывает зеленоватая), млечный сок - острый, едкий.

Растет груздь преимущественно в хвойных лесах. Попадается гриб, похожий на груздь, но с редко сидящими пластинками. Такой гриб вреден, в пищу не годен, его следует выбросить.

Если Вы бывали в лесу в погожий осенний день, Вы, наверное, замечали на пнях, на крупных выступающих из земли корнях целые выводки молоденьких, скромных на вид грибков. Это - опенки, хорошие, вкусные грибы, которые солят, маринуют, жарят в масле и сметане.

У опенка почти плоская, цвета охры (но не яркая) шляпка, пластинки редкие, наверху плотной ножки кольцо-манжетка, мякоть белая, на вкус слегка кисловатая, с приятным запахом. Опенки - грибы осенние. Бывают и летние опенки, но они намного хуже, и их собирать не стоит.

Хорошие опенки легко спутать с ложными, ядовитыми, поэтому следует хорошо запомниь, что ложные опенки по окраске значительно ярче хороших, у них нет чешуйки на шляпке, мякоть желтая (а не белая, как у хорошего опенка), вкус у мякоти горький.

Лисички - единственные грибы, которые не бывают червивыми. Это качество особо привлекает к ним любителей грибных блюд. Лисички хороши жареными в сметане; их также солят.

Лисички - небольшие грибы, довольно мясистые, ломкие, цвета яичного желтка; шляпка у них в раннем периоде выпуклая, позднее воронкообразная, пластинки редкие, книзу ножка тоньше, мякоть светло-желтая, с приятным запахом.

Нередко попадается очень яркий, красновато-оранжевый, похожий на лисичку грибок с крупными и частыми красно-оранжевыми пластинками, с пустотелым корешком; это - ложная лисичка, вредный, несъедобный гриб.

Наиболее вредными и ядовитыми грибами считаются:

1 - бледная поганка, или белый мухомор,

2 - мухомор,

3 - мухомор пятнистый,

4 - мухомор серый и красноватый,

5 - строчок подозрительный,

6 - сыроежка ядовитая,

7 - сыроежка пурпуровая,

8 - сатанинский, или чертов, гриб,

9 - ложный опенок.

Надо, кроме того, знать, что нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, размякшие грибы - в таком состоянии и у хороших грибов могут образоваться вредные для здоровья вещества.